寻踪草市大头菜

文图 芒果君爷爷

人们对深切思念家乡的心情称之为乡愁。

乡愁是一种虚无缥缈的情结。有人说,乡愁是对故乡特色吃食的眷恋,是镌刻味蕾中的记忆。所谓特色吃食,即是具有文化内涵或历史渊源的特产。

但凡提及土特产,那些鸡鸣犬吠、袅袅炊烟的原生态意境会浮现脑海,浓浓的乡土气息也会扑面而来。泱泱大国,林林总总的土特产何止万千?江陵草市的五香大头菜亦跻身中国特产之中。草市的特产名不经传,却是一种令人快速分泌多巴胺的腌制品。只是它的流通区域实在有限,仅囿于古城荆州和毗邻的沙市城区,故无人将它的外延无限扩张。

在楚国郢城周边,天门皂市、监利毛市、松滋涴市 环绕其间。所谓“比比皆是,不胜枚举”正是如此。这是楚地惯有的地名称谓而非行政区划的城市,它隶属县辖,普通得实在是乏善可陈。荆江南岸有座弥陀寺,破旧立新时,革命小将斗志昂扬,怎容得寺庙伫立?彻天口号声中,庙宇毁损和尚还俗,弥陀寺索性改称弥市。五十年前,我在弥市当知青,蹉跎了四年青葱时光。

《说文》曰:“市,买卖所之也”。意即城邑中买卖交易的场所。草市虽叫市,却没有市长。草市不但与省部级的北上广深不可同日而语,就是与荆州四乡八场“乡科级”的此市彼市都不同,甚至在湖北版图上也难觅其踪。草市,就是两广的墟、川黔的场和北方的集,古集市是矣。

旧时,清澈的护城河将旧江陵草市挡阻于东门城外,青砖黛瓦的草市与荆州古城隔河相望。草市向东走过沙桥门,就进入江汉平原最大的沙市。如果不是318横贯东西,兴建荆沙大道又在此地所向披靡合力“把汝裁为三截”,如今的草市,依然是襄荆河畔一条古朴蜿蜒的街巷。

与中国众多逢五遇十聚集的草市不同,江陵草市,可不是昙花一现的集市,而是约定俗成的地名。兴许它曾有过人声鼎沸的交易过往,但那毕竟是久远的事儿,昔日乡村集市的痕迹,在岁月的荡涤下早已荡然无存。

五香大头菜,就源于非工非农的草市街巷里。

酱腌菜,中国积贫积弱年代的产物。在渴求饱腹的日子里,以浓烈盐渍制造的酱菜、腌菜、泡菜,默默地伴随人们走过了艰难困苦的岁月。如今,在吃饭计算卡路里的年代,酱腌菜非但未淘汰,反而愈加发扬光大,成为中式烹饪的重要食材或钟鸣鼎食前的开味小菜。草市大头菜,也以它殊有的咸香征服了无数荆沙人的味蕾。炎炎夏日,草市大头菜更是荆沙人不可或缺的餐桌美味。

大头菜并非植物的学名,仅是人们的口语沿革。大头菜的专属学名不但栽种的农人不知,即使是植物学者也难以厘清。

中国将带有刺鼻冲味的大叶青菜统称芥菜。植物学将其归为十字花科芸苔属,为一年生草本植物。令人困惑的是,芥字竟然有jie和gai二种读音,它们悠闲地躺在字典里,傲慢地指出不同形态芥菜的规范读法。解读者似乎亦不明就里,索性指鹿为马,使人陷入懵懂糊涂之中。

长江南岸涴市的农家盐菜,植株就是芥菜。我曾效仿涴市农民从田地到餐桌全程自我把控,这是多么有趣的事情。于是,夏末播种,冬日采摘,春天晾晒。购买芥菜种子时,同样的芥菜图片表述出“耳朵菜、大叶菜、疙瘩菜、瓢儿菜 ”这些乱象丛生的名字来。原来,各地农民参照它的几何形状自由命名,一种植物名称各异的现象就不足为奇了。

大头菜学名缺乏权威界定,所以众说纷纭,莫衷一是,有人甚至说大头菜就是芜青或者苤蓝云云,真是胡言乱语误人子弟。中国自然标本馆亦人云亦云,大头菜就叫芥菜疙瘩,如此一来,大头菜的名号更加泛滥无羁。兴许大头菜根本就没有学名,若要给它起个规范名字,就叫芥菜地下茎。

大头菜植物的叶茎太粗糙,它的根须零乱,如同荒地上的野生萝卜,可它的地下茎却质地致密。粗野的大头菜似乎没有资格去选择温润肥沃的土地,干旱贫瘠之地大头菜依然盎然生机。这是大头菜为延续种族所进化的表现,有生命的动物乃至植物,最懂得适者生存的道理。

大头菜具有纯正的中国血统,耐旱耐涝耐瘠薄。因为它不择生存条件,所以才会遍及南北东西。

川味,总是令人向往。

芥菜,在勤劳的四川人手中也会花样繁出。芥菜肥大的瘤状肉质茎,经过三次腌渍三次压榨,多余的水分徐徐析出,榨菜因此得名。得天独厚的产地,唯三峡上游的涪陵。地处云贵川边缘与金沙江岷江长江会合的宜宾,用细嫩的小叶芥菜制造出黝黑的芽菜。宜宾燃面能够席卷荆州,此役芽菜功不可没。所以说芽菜是名符其实的燃面之魂。嘉陵江中游川东北的南充,盛产大叶芥菜。当地多在冬季腌制故名冬菜。装坛历时三年后陈坛开启,冬菜油润光泽,色泽褐黑。冬菜蒸扣肉即“咸烧白”堪称完美。川东南的内江腌渍大头菜,威远县广种此物最负盛名。内江大头菜与榨菜、芽菜、冬菜构成了川渝著名的四大名腌菜。

肉食并非美食唯一,既然是四大名菜,焉有不食之理。

红油燃面,佐以芽菜提鲜;冬菜肉包,热气腾腾;榨菜肉丝,鲜辣下饭,它们在我家小厨房轮番上演,唯有内江大头菜不见其踪,个中缘由,无非是本土五香大头菜已渗透味蕾。

对于土特产品,人们总是设法给它制造出丰富的文化内涵,在它生长的土壤、四季气候上做文章。更有溯及陌生的东经北纬,以此来证明它独树一帜。

鄂北襄阳,芥菜得到广泛种植。

相传大头菜为诸葛隐居隆中时所创,故称诸葛菜或孔明菜。故事终究是茶余饭后的谈资当不得真的。襄阳大头菜秉持传统,三腌五卤六晒始得臻品,表现出对普通食物大头菜的极大尊重。尽管不乏噱头亦很难繁杂去操作,但是襄阳大头菜屡获奖项,其工艺被授予省级非物质文化遗产,却是真真切切的事实。07年,襄阳大头菜荣获国家地理标志产品,有了产地的版图标识,襄阳大头菜会走向更远。

喜好稻谷或者小麦,是饮馔风味的分水岭。

草市距襄阳不足0公里,同在楚天大地,襄阳却渐而远离大米食物而倾向北方。大头菜腌渍两地必然大相径庭。襄阳大头菜三腌五卤六晒的繁复工艺,对草市丝亳没有引力,草市自有独创的腌制秘笈。色泽褐黄、咸淡适中、五香浓郁、口感爽脆是它与生俱来的品质特色。在年复一年的日子里,草市大头菜口碑相传,妇孺皆知拥趸坚定。它独特的风味根植于荆沙人舌尖,是几代人儿时的味道,故能永立不败之地。

03年,襄阳某品牌西饼入驻荆沙,数年功夫连锁遍地,荆沙原有的糕点斋铺纷纷溃败无一幸免。

07年,该公司向农业进军,旗下企业非同凡响,大张旗鼓拓展大头菜市场。对于襄阳之南的荆沙市场,他们没有复制糕饼业的战略,在进行周密的市场调查后,方知草市五香大头菜已占据荆沙人的心底,“没有品牌的品牌”,谁敢与之争锋?只可无可奈何地随它而去。

从幼年始,只知草市大头菜咸香,从未见过新鲜菜头。光明荏苒,人至暮年,探究的心情依然不减。寻踪大头菜,即探访大头菜的加工坊是多年的夙愿。此举对于众多食客可能毫无意义,然而对于一个美味寻踪者却意义非凡。

清明时节,雨水纷飞。

信步来到草市。几十年来脑海勾勒的“陈旧的木门,高大的瓮坛,晾晒的芥菜,浓烈的咸香 ”已不复存在。断墙残垣,摧毁了意识中的大头菜作坊。昔日环抱草市的金色稻田、清澈的溪沟还有土墙篱笆农舍诸等,一切皆烟消云散。如今,鳞次栉比的高楼耸立,静谧的草市街巷连同它的五香风味大头菜作坊,已成为历史记忆,且永不复来。

荆沙城区,南北土产摊档上,女摊主利用点滴闲暇,飞快地切着大头菜丝。分切后售卖,这是荆沙摊贩与顾客买卖大头菜的惯例。微小的生意维系着全家生计,几十年如一日的庞大顾客群体岂能掉以轻心?当众多大型企业在经济浪潮中分崩离析时,草市大头菜仍一如既往毫发无损。因为,他们有着千万家忠诚品牌的客户,以及与他们共同筑起的坚固防浪墙。

笛卡尔说“我思故我在”。倘若用在荆楚一隅草市的“五香大头菜”传人身上,是不是可以说:“我亲故我在。”